마라나오족(Maranao, Maranaw 또는 Meranaw라고도 함)은 스페인 식민 통치 말기에 필리핀 무슬림들이 이주해 오면서 메트로 마닐라에 꾸준히 정착해 왔습니다. 엄밀히 말하면 민다나오의 술탄국과 루마드족은 스페인 제국에 정복당한 적이 없으며, 그 후손들은 오늘날에도 그 사실에 자부심을 가지고 있습니다.
유감스럽게도 미국, 일본, 심지어 필리핀 정부의 지속적인 정복 시도가 이러한 이주를 부추긴 요인 중 하나였습니다. 오늘날 무슬림 민다나오의 자결권 확보를 위한 노력은 더 큰 필리핀 국가 건설 프로젝트와의 협력과 동시에 진행되고 있습니다.
메트로 마닐라, 특히 그린힐스와 쿠바오 지역에는 할랄 음식을 찾는 무슬림뿐만 아니라 맛있는 식사를 원하는 모든 손님에게 음식을 제공하는 마라나오 음식점이 많습니다.
이러한 목표를 둘러싼 정치적 상황은 복잡 했지만 , 그럼에도 불구하고 메트로 마닐라 곳곳의 동네에서 함께 살아가는 무슬림과 기독교 필리핀인들 사이에서 문화 교류는 꾸준히 이루어져 왔습니다. 특히 키아포 교회 바로 맞은편에 있는 무슬림 타운은 우정과 문화 교육의 장소 로 자리매김하고 있습니다.
필리핀 음식에 대한 이해를 넓히고 싶거나 , 지역 문화를 경험하고 싶거나, 혹은 대부분의 필리핀 주식보다 건강하고 맛있는 음식을 찾고 싶은 사람이라면, 메트로 마닐라의 식당에서 맛볼 수 있는 마라나오 음식이 좋은 출발점이 될 수 있습니다.
다음은 수도권 주변의 마라나오족 거주 지역에서 접할 수 있는 주요 식재료, 요리 및 조리 기술입니다.
사쿠라브: 필수 허브
파와 부추와 비슷한 사쿠라브는 마라나오족의 고향인 라나오 호수 주변의 경사지에 널리 재배됩니다. 마라나오족이라는 이름은 대략 "호수의 사람들"이라는 뜻입니다. 이 작물은 영리 목적으로 농장에서 재배되거나 일상생활에서 먹기 위해 텃밭에서 재배되며, 마라나오족 요리의 주요 식재료입니다.
용감한 마라나오 상인들을 통해 독특한 향을 지닌 이 채소는 비사야 요리에도 들어가 시부징으로 알려지게 되었습니다.
영리 목적으로 농장에서 재배되거나 일상 소비를 위해 뒷마당에서 재배되는 이 파는 마라나오 요리의 주요 식재료입니다.
전통적인 식재료이자 현대 마라나오 요리의 핵심 재료인 사쿠라브에 대해서는 민다나오 주립대학교와 인근 기관에서 많은 학술 연구가 발표되었습니다. 꾸준한 수요에 발맞춰 이 지역 과학자들은 사쿠라브 재배 방법을 개선하는 데에도 힘써왔습니다.
실제로 사쿠라브는 고추와 다른 허브와 섞어 페이스트 형태로 만들어 마라나오족 요리의 핵심 재료로 사용되는 경우가 많습니다.
마이사는 심지어 자신들의 식당이 사쿠라브를 키아포에 있는 거래처를 통해 민다나오에서만 공급받는다고 밝혔습니다.
팔라파: 어떤 식사든 완벽하게 마무리해 줍니다
질감, 농도, 형태가 인근 말레이시아와 인도네시아의 삼발 칠리 페이스트와 유사한 마라나오 팔라파는 바공에서 볼 수 있는 신맛 또한 지니고 있습니다 . 이러한 맛의 유사성은 놀라운 일이 아닌데, 마라나오족과 공통 조상을 공유하는 이라눈족의 많은 구성원이 말레이시아와 인도네시아에 거주하고 있기 때문입니다.
이 양념은 으깬 고추와 사쿠라브를 섞어 큰 웍에 볶아 만듭니다. 요리사마다 취향에 따라 다른 허브를 추가하기도 하지만, 위의 두 가지가 팔라파의 핵심 재료입니다.
질감, 농도, 형태가 인근 말레이시아와 인도네시아의 삼발 칠리 페이스트와 유사한 마라나오 팔라파는 바공에서 볼 수 있는 신맛도 지니고 있습니다.
팔라파는 마라나우 식당에서 손님 요청 시 양념으로 제공되는 경우가 많습니다. 또한 이 페이스트는 피아파란 아 마녹과 같은 피아파란 변형 요리의 주요 재료로 사용됩니다.
마이사는 할랄 음식점에서 예전에는 팔라파를 포장용 병에 담아 팔았지만, 결국 비용 부담이 너무 커져서 더 이상 판매하지 않게 되었다고 말했습니다. 하지만 저는 그린힐즈 시장의 할랄 푸드코트에서 팔라파를 구입할 수 있었습니다. 저희 가족은 오크라나 호박 같은 찐 채소, 또는 찐 생선에 팔라파를 곁들여 맛있게 먹고 있습니다.
마라나오 요리를 다룬 Featr의 한 에피소드에서 진행자 다투 샤리프 펜다툰 3세는 키아포에서 대만산 고추로 만든 팔라파를 파는 무슬림 요리사를 인터뷰했는데, 이로 인해 전통 팔라파와는 맛과 색깔이 달랐습니다.
이 만남에서 펜다툰은 이것이 "마닐라식 팔라파"라고 언급하며, 특히 원문화권 사람들이 직접 하는 경우라면 대체가 반드시 무례한 것은 아니라는 점을 보여주었습니다.
니요그는 이렇게 기분 좋았던 적이 없었다.
갈아서 말린 코코넛 과육, 즉 니요그는 기후와 식물이 비슷한 동남아시아 전역에서 흔히 볼 수 있는 식재료이며, 특히 필리핀에서는 비빙카, 쿠친타 같은 디저트와 카카닌(필리핀 전통 과자)의 고명으로, 그리고 "코코넛 모찌"(저 같은 옛날 사람들은 "팔리타우"라고 부릅니다)에도 사용됩니다.
라나오 호수 주변에도 마찬가지로 풍부한 마라나오 사람들은 맛있는 요리에 니욕을 적용했습니다.
아무것도 낭비하지 않고 니요그의 부산물인 코코넛 밀크는 참치나 랑카를 기본으로 한 마라나오 키닐라우에서도 두드러지게 특징을 이룹니다.
강황과 닭뼈 육수 에 들어가는 니욕(코코넛 가루)은 마라나오 음식점에서 팔라파(야자잎 덮밥)와 함께 무료 반찬으로 나오는 경우가 많습니다. 마이사는 마라나오 사람들이 니욕을 듬뿍 넣은 자신들만의 아도보를 만든다고 설명합니다. 코코넛이 식초, 닭고기 육즙, 간장을 흡수하여 새콤달콤한 요리에 고소한 풍미를 더한다는 것입니다.
낭비하지 않고 니요그의 부산물인 코코넛 밀크는 참치나 랑카를 기반으로 하는 마라나오 키닐라우에서도 두드러지게 특징을 이룹니다.
피아파란: 일상 음식부터 특별한 날까지 모두 즐길 수 있는 여러 단계를 거치는 조리법
이 마라나오 축제 음식은 마라나오 요리를 대표하는 가장 눈에 띄는 음식 중 하나라고 할 수 있습니다. 필리핀 가정에서 흔히 사용하는 유명 조미료 브랜드조차도 웹사이트에 피아파란 레시피를 올려놓았을 정도입니다.
흔히 피아파란 아 마녹(닭고기 피아파란)으로 먹지만, 피아파란은 조리 기법이라고도 할 수 있습니다. 피아파란에는 랑카(호박)나 황다랑어 스테이크를 넣는 변형된 형태도 있기 때문입니다. 마찬가지로, 참치는 마라나오족 요리에도 흔히 사용되는데, 특히 키아포 지역에서는 참치를 야외에서 구워 꼬치에 통째로 꽂아 파는 것이 일반적입니다. 이러한 참치와 사쿠라브(새우젓)는 수도권 곳곳의 마라나오족 식당에서 판매됩니다.
피아파란은 보통 두 단계로 준비됩니다. 먼저 닭고기를 삶아 물기를 빼줍니다. 그동안 니욕(쌀가루), 사쿠라브(사탕수수 가루), 강황, 팔라파(야자잎)를 섞어 소스를 만듭니다. 닭고기(또는 랑카나 참치)의 물기를 완전히 제거한 후 소스에 넣고 버무립니다.
흔히 피아파란 아 마녹(닭고기 피아파란)으로 제공되지만, 피아파란은 조리 기법으로도 볼 수 있습니다. 피아파란에는 랑카(호박)나 황다랑어 스테이크를 넣는 변형된 형태도 있기 때문입니다.
가끔씩 마이사의 설명에 따르면 마라나오족 축제와 기념행사에서 전통적으로 제공되는 의례용 생선인 피아파란 아 달락을 맛볼 수 있습니다. 가격대가 다소 높은 편이지만, 풍부하고 짭짤한 생선살이 야자잎과 니욕과 어우러진 맛은 한 입 한 입 먹을 가치가 충분합니다.
마라나오 음식 사례 만들기
그린힐스, 쿠바오, 키아포를 방문하거나 지나갈 때 마라나오 음식을 맛보는 것도 좋은 선택입니다. 필리핀 요리에 익숙한 비무슬림에게도 마라나오 음식은 친숙하면서도 재료의 (재)조합 덕분에 새롭게 느껴질 것입니다.
과학자들은 할랄 닭고기와 소고기가 지방 함량이 낮은 선택지라는 점을 주장해 왔으며, 이는 할랄 육류를 섭취하는 비무슬림 소비자를 대상으로 한 예비 연구 에서도 나타났습니다. 이 연구는 또한 할랄 육류 섭취가 혈당 수치, 장내 미생물, 철분 수치에 변화를 주지 않는다는 점을 지적했습니다. 실제로 정통 할랄 육류는 풀을 먹여 키운 소고기를 중심으로 하며, 가축을 보다 인도적인 환경에서 사육하기 때문에 성장 호르몬과 항생제를 사용하지 않습니다.
검안학이나 물리학에서처럼, 이슬람 세계는 이제 요리를 통해 인류 전체의 번영에 기여할 수 있는 많은 것을 가지고 있는 것 같습니다.
