일롱고 사람들은 (팜팡가 사람들과는 달리) 자기네 음식에 대해 열정적으로 자랑하는 편은 아니지만, 일단 어떤 음식을 먹어야 할지, 어디를 가야 할지 물어보면 금세 열정적인 애정과 추천 목록을 줄줄이 읊어댑니다. 이곳은 서부 비사야 지역의 숨겨진 보석 같은 곳으로, 많은 필리핀 사람들이 잘 모르는 사실이지만 역사적으로 풍부한 식재료를 자랑하는 곳이었습니다.
일로일로시는 토착 조리법과 다양한 토종 식재료로 구성된 고유한 요리 유산을 보존하고 지원해 온 덕분에 필리핀 최초로 유네스코(유엔 교육과학문화기구)로부터 창의 미식 도시로 인정받았습니다.
1월에는 일로일로의 MICE(회의, 인센티브 여행, 컨퍼런스 및 전시) 센터에서 디나강 축제와 맞춰 일로일로를 둘러보는 언론 투어를 주최했습니다.
"일로일로는 과거와 현재가 만나는 곳입니다. 유네스코 지정은 바로 그것을 기념하는 것입니다. 우리의 음식 전통과 문화유산을 기리는 것이죠. 그것은 우리 역사의 일부입니다."라고 일로일로시 특별사업 담당 행정 보좌관인 레니 레데스마는 언론 투어에서 말했다.
특정 셰프나 주방을 기리는 미슐랭 스타와는 달리, 창조적인 미식 도시 칭호는 요리 유산을 기리는 것입니다.
해산물, 닭고기, 판싯 몰로
첫 번째 목적지는 이나살 치킨과 시니강 나 타니구(고등어 수프)부터 구운 오징어, 구운 굴까지 다양한 해산물 요리로 유명한 타토이스 마노칸 앤 시 푸드 였습니다 .
마닐라 사람들에게는 천사의 날개를 닮은 길쭉한 모양의 디왈 (천사조개)이 생소할 것입니다. 타토이의 파에야 발렌시아 나도 맛있고, 킬라윈은 상큼한 풍미를 더해줍니다. 이 모든 것은 일로일로가 풍부한 해산물을 얼마나 잘 활용하는지 보여주는 증거입니다.
카프 이싱의 판싯 몰로는 고향으로 돌아가는 일롱고 사람들과 이 지역을 방문하는 관광객들이 꼭 가봐야 할 다음 명소입니다.
엘리에저 빌라누에바, 일명 캡 이싱이 직접 서빙을 해 주었습니다. 원래 몰로 지구에 있었던 이 식당은 현재 아얄라 몰 아트리아에 지점을 두고 있으며, 여덟 개의 지점이 있지만 모든 지점에서 동일한 메뉴를 제공합니다. 우리는 군침 도는 판싯 몰로 (완탕), 디누구안 앗 푸토 (돼지 피 스튜와 떡), 그리고 엠파나다 (속을 채운 페이스트리)를 맛보았습니다.
빌라누에바 씨가 운영하는 식당은 2006년에 그의 어머니가 1980년대부터 운영해 온 '니다스 오리지널 판싯 몰로'라는 식당을 물려받으면서 시작되었습니다. 이 음식은 일로일로의 중국인 공동체, 특히 몰로 지역에 많이 거주하던 사람들이 만들어낸 것으로, 이후 일롱고 요리에 흡수되었습니다.
그의 어머니는 요리를 하셨고, 그는 시청과 은행에서 그 음식을 팔곤 했습니다.
“저는 30년 동안 바랑가이 선장으로 일했습니다. kaya tawag sa'kin Kap Ising(그래서 그들은 저를 Kap Ising이라고 부릅니다)”이라고 그는 말했습니다.
시간이 흘러도 레시피의 진정성이 유지되는 비결에 대해 묻자 그는 재료 사용이 중요한 요소라고 지적했다. 판싯 몰로 의 만두 속에는 다진 돼지고기, 새우, 닭고기가 들어가는데, 냉동 재료는 전혀 사용하지 않는다고 그는 강조했다. 냉동 재료 를 사용하면 맛이 달라지기 때문이라고 설명했다 . 엠파나다 에는 감자와 다진 안심이 들어간다고 덧붙였다.
" 수입된 힌디어 ako bumibili ng . Kailangan bagong katay (저는 수입 [재료]를 사지 않습니다. 갓 도축된 것이어야 합니다)."
우리 일행은 음식을 금방 다 비웠지만, 캅 이싱은 리필을 권했고, 다른 테이블 손님들도 마찬가지인 것을 알 수 있었습니다. 식사 내내 편안하고 따뜻한 분위기가 느껴졌습니다.
커피와 아이스크림
다음으로 들른 곳은 아트리아에 있는 매지 카페였습니다. 이곳은 놀랍게도 본점의 매력을 고스란히 간직하고 있었습니다. 1940년 라파스 시장의 노점으로 처음 문을 연 이곳의 커피는 여전히 옛날 방식대로 주전자와 콜라도르 (천 양말)를 필터로 사용하여 손으로 걸러냅니다. 벽에는 단골손님들의 이름이 새겨진 머그잔들이 걸려 있는데, 이는 원래 시장 노점이 지역 주민들의 성원에 힘입어 얼마나 번창했는지를 보여주는 증거입니다.
이 카페는 비센테 데 라 크루즈가 설립했으며, 그의 아내 막달레나의 이름을 따서 지었습니다. 현재는 2세대와 3세대 가족 구성원들이 각기 다른 지점을 운영하고 있습니다. 아트리아 지점에서 따뜻하고 편안한 커피 한 잔을 즐긴 며칠 후, 우리는 손자인 피터 "노노이" 데 라 크루즈가 운영하는 라파스 공설 시장의 본점으로 향했습니다.
"매지는 우리 가족에게 대대로 전해 내려온 유산입니다."라고 그는 비즈니스월드에 말했습니다. "이 커피는 진짜 일로일로에서 재배한 원두를 사용합니다. 방부제를 전혀 첨가하지 않고 직접 로스팅하죠. 많은 사람들이 모르지만, 우리는 진정한 커피 생산자입니다."
일로일로의 특산물을 맛볼 수 있는 또 다른 명소는 몰로 맨션 앞에 자리 잡은 유명한 해피 엔딩스 크리머리 앤 푸드 랩입니다. 그곳에서 우리는 현지 특색을 살린 바트완 (풋과일) 치즈케이크와 바예바예 (볶은 찹쌀과 코코넛)에 푹 빠졌습니다.
초콜릿, 솔티드 카라멜, 피스타치오와 같은 일반적인 아이스크림 맛과 함께 제공되는 이 아이스크림은 일로일로 지역의 특산물을 사용하여 그 지역 특유의 달콤하고 독특한 풍미를 선사합니다.
광장에서 바닷가까지 이어지는 여정에서
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기억에 남는 곳은 자로 광장이 내려다보이는 잘란도니-몬티놀라 가문의 생가에 자리한 아가토나 1927 뮤지엄 카페 였습니다. 이곳의 전통 레시피는 풍성하고 고급스러우며, 오리지널의 맛을 계승하면서도 더욱 세련되게 재해석했습니다. 피니타우 나 마녹 (닭고기 아도보 플레이크), 디누구안을 아가토나 스타일로 재해석한 요리, 그리고 간식으로 비스코초 (구운 빵)까지 맛볼 수 있었습니다.
일롱고식 수만(쌀떡)인 이보스와 함께 제공되는 핫초콜릿(tsokolate-eh) 도 인기 메뉴이며, 창밖으로 광장에서 성당까지 이어지는 하로 중심부의 랜드마크를 바라보며 즐기기에 가장 좋습니다.
일로일로 MICE 센터를 대표하는 레데스마 씨는 비즈니스월드와의 인터뷰 에서 2023년에 유네스코에 수여된 '미식 도시' 지정을 위해 제출한 제안서가 "풍요로움에 기반한 것"이었다고 밝혔습니다.
"지방은 강, 바다, 농지, 산으로 둘러싸여 있어서 식량이 풍부해요." 그녀가 설명했다. "역사적으로도 그래요. 미겔 로페스 데 레가스피가 세부에 있을 때 선원들에게 식량을 공급해야 했어요. 그는 식량을 찾다가 파나이 섬에 상륙했죠. 그가 상륙하자마자 제일 먼저 한 말이 스페인어로 '빵이 있다!' 라는 뜻의 ' pan ay ! '였어요. 식량이 있다는 뜻이죠. 쌀과 채소를 발견한 거예요."
그가 착륙한 정확한 장소는 일로일로 시에서 서쪽으로 11킬로미터 떨어진 오톤이었다. 그 옆에는 도시의 최서단 지역인 아레발로가 있는데, 이곳에는 일로일로 사람들이 가족과 함께 신선한 해산물 요리를 즐기기 위해 자주 찾는 해변 식당들이 많다.
우리는 고요한 해변과 기마라스(망고로 유명한 곳) 쪽으로 펼쳐진 바다가 내려다보이는 '브레이크스루'라는 레스토랑에 갔습니다. 이곳의 잘 익은 망고와 풋망고 셰이크가 정말 맛있었던 것도 당연합니다.
하지만 절대 놓쳐서는 안 될 것은 바로 음식입니다. 현 지식 레촌 마녹 부터 가재와 가리비 같은 해산물, 그리고 이곳의 대표적인 디왈 까지 다채로운 메뉴를 즐길 수 있습니다. 특히 구운 생선 요리는 찹수이 같은 채소 요리와 함께 먹으면 더욱 맛있습니다.
“팬데믹 기간 동안 풍요로움이 확연히 드러났습니다. 저희는 뒷마당에 텃밭이 있었기 때문에 두려워하지 않았습니다. 일로일로 시의 180개 바랑가이(행정구역) 중 80개 바랑가이가 주민들에게 식량을 공급하기 위한 농장을 보유하고 있었고, 그 결과 아동 영양실조 발생률이 가장 낮거나 아예 없었습니다.”라고 레데스마 씨는 말했습니다. “저희 이야기는 단순히 시설에 관한 것이 아닙니다. 농산물, 농부, 그리고 시장에서부터 시작됩니다.”
유네스코 지정은 일롱고 사람들의 자긍심을 고취시켜 더 많은 사람들과 전통 레시피를 공유하도록 장려했습니다. "특정 가문을 알고 그들의 집에 초대받아 식사를 하지 않는 한, 이런 음식들을 맛볼 기회가 없었을 거예요. 이제 사람들은 이 음식들을 공유하고 널리 퍼뜨리고 있습니다. 만약 우리가 이러한 전통 레시피를 잃어버린다면, 우리의 문화적 정체성도 잃게 될 것입니다."라고 그녀는 말했습니다.
시오파오 , 바초이 , 퓨전 요리
디나양 축제를 구경하는 와중에 로베르토의 퀸 시오파오 덕분에 든든하게 배를 채우고 에너지를 충전할 수 있었습니다. 일롱고 지방 사람들이 좋아하는 이 시오파오 는 중국식 소시지, 아도보 플레이크, 삶은 달걀 조각으로 만들어집니다
저희 여행의 마지막 목적지 중 하나는 라파스에 있는 네통(Netong's)이었는데, 거기서 바 초이 (돼지 내장, 돼지껍데기 튀김, 그리고 여러 가지 돼지고기 부위가 들어간 국수)를 맛보았습니다. 투어 그룹에 있던 대부분의 언론 관계자들이 비교 대상으로 삼았던 인스턴트 라면과는 비교할 수 없을 정도로 훨씬 맛있었습니다. 바초이 의 재료들을 섞어서 뜨거울 때 바로 먹어야만 느낄 수 있는 감칠맛 나는 국물은 정말 최고였습니다.
도시에서의 마지막 밤에 뜻밖의 발견을 한 곳은 만두리아오 지구의 더 그리드 빌딩에 위치한 포럼 루프탑 다이닝 앤 라운지였습니다. 새로 문을 연 이곳은 샐러드, 파스타를 비롯한 고급 퓨전 요리와 레촌, 족발, 오리고기 풀드덕과 같은 푸짐하고 맛있는 가정식 요리를 제공합니다. 일로일로의 아름다운 스카이라인을 감상하며 품격 있는 밤을 보내기에 완벽한 칵테일도 준비되어 있습니다.
어두운 돌벽, 대리석 상판 테이블, 라넬 아부에바가 직접 제작한 도자기 등으로 세련되면서도 편안한 분위기를 자아내는 인테리어 속에서 비즈니스월드는 포럼의 셰프인 미너 델 문도와 인터뷰를 진행했습니다.
“저는 일로일로에서 20년을 살았습니다. 이곳에 푹 빠져버렸고, 제게는 제2의 고향이 되었습니다.”라고 그는 말했다. 카비테주 실랑 출신인 그는 해외는 물론 세계적인 호텔에서도 경력을 쌓으며 셰프로서 화려한 이력을 자랑한다. 레데스마 씨는 그를 “길쭉한”이라고 장난스럽게 부른다.
일로일로가 왜 자신의 제2의 고향이 되었냐는 질문에 그는 농담 삼아 " 여기는 교통 체증이 전혀 없어요."라고 답한 후, "예전에는 식당에서 색색깔의 빨대가 꽂힌 병에 음료를 팔았어요. 이탈리아 식당도 두 곳밖에 없었고요. 지금은 외식 환경이 많이 좋아졌지만, 당시에는 여러 어려움이 있었죠."라고 덧붙였다.
포럼 외에도 델 문도 씨는 아줄과 아마릴로 같은 시내 인기 레스토랑을 운영하고 있습니다. 그는 일로일로를 한마디로 "매우 순수하고, 신선한 재료가 풍부한 곳"이라고 묘사했습니다.
디나강 축제 기간이든 아니든, 며칠 동안 방문해 보면 유네스코 지정 여부와 상관없이 누구나 그 사실을 알게 될 것입니다.
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