필리핀 마닐라 - 입술을 오므리고 살짝 움찔하며, 입안을 깨우는 익숙한 아심(asim , 신맛). 우리 모두는 수카 (suka, 식초)의 맛을 알고 있다.
필리핀 사람들은 식초를 사랑합니다. 식초는 풍부하고 고기가 풍부한 요리에 새콤한 맛을 더하고, 키닐라와 엔살라다에 생기를 더합니다. 건어물과 잘 어울릴 뿐만 아니라, 아도보의 새콤하면서도 감칠맛 나는 기본 재료가 되기도 합니다.
이러한 사랑은 새로운 것이 아닙니다. "식초는 식민지 이전 시대부터 존재해 왔습니다." 요리 컨설턴트이자 셰프인 베티나 아르게예스는 지난 11월 바콜로드에서 처음으로 개최된 아시아 태평양 지역 최대 규모의 지속 가능한 미식 행사인 테라 마드레 아시아 퍼시픽 페스티벌에서 청중들에게 이렇게 말했습니다.
열대 기후 때문에 우리 조상들은 여행이나 농사일을 하면서 음식에 양념을 하고 보존하기 위해 식초, 소금, 그리고 다른 신맛을 내는 재료에 크게 의존했다고 그녀는 말했습니다. 한때는 간단한 보존 기술이었던 것이 오늘날 필리핀 음식의 풍미를 형성하는 데 도움이 되었습니다.
하지만 식초는 필리핀 부엌에서 가장 흔히 사용되는 재료 중 하나이지만, 대부분은 상업적으로 제조됩니다. 전통적으로 만들고, 정성 들여 발효하고, 자연에서 얻은 식초를 만드는 우리의 가장 오래된 기술은 조용히 사라져 가고 있습니다.
마르셀리노의 손바닥에서
불라칸의 수캉 사사 (니파야자)를 만드는 것은 지루하고 시간이 많이 걸립니다. 오프비트 비스트로의 설립자인 안젤로 콤스티 셰프는 거의 반세기 동안 전통 식초를 만들어 온 75세 장인 에디 마르셀리노의 수상 경력에 빛나는 이야기를 들려줍니다.
마르셀리노의 일상은 오랫동안 수캉사사 의 수도로 여겨졌던 불라칸(Bulacan)의 파봉봉(Pabongbong)에서 아침 5시에 시작됩니다 .
해가 뜨기 전, 그는 할아버지가 한때 소유했던 1,500제곱미터 넓이의 습지에서 흔들리는 방카 (보트)를 타고, 고무로 감싼 믿음직한 나무 도구인 시니시카란을 가지고 니파나무를 찾습니다.
그는 옛날 방식대로 나무줄기를 발로 차는 대신, 니파야자 열매의 줄기를 몇 주 동안 두드려 수액을 추출합니다. 이 방법은 육체적으로 덜 힘들고 나무에 "상처"를 입히지 않습니다.
과일이 다 익으면, 그는 송이를 잘라 줄기 아래에 병을 묶고, 즙이 용기 안으로 천천히 스며들도록 합니다. 그는 이 과정을 3주 연속으로 종교적으로 반복합니다.
Marcelino는 Comsti에게 "Dapat huwag isasagad" 라고 말했습니다. " Dapat itigil na kung paubos na ang katas. Huwag iyong simot na simot ." (최대한으로 늘리지 마십시오. 수액이 완전히 떨어지기 직전에 멈춰야 합니다.)
물을 너무 많이 주면 나무가 약해집니다. 6개월 정도 회복되면 나무가 다시 수액을 생산할 수 있습니다.
그는 탁한 흰색 액체를 액체를 담는 데 사용하는 큰 토기 항아리인 타파얀 에 붓고 고무 타이어로 덮습니다. 그는 일부를 남겨 두어 단골 손님들이 주로 주문하는 전통 니파 와인인 투바 를 만들어 마십니다.
마르셀리노는 액체를 거품이 생기고("맥주처럼요." 콤스티가 말했다) 매콤한 맛이 날 때까지 2주 동안 발효시킨 후, 식초를 재사용된 5갤런 용기에 옮겨 담는다. 날씨가 좋을 때는 양동이로 다섯 통 정도를 만들지만, 비가 오면 생산량이 줄어든다.
그는 수캉 사사를 개당 100페소 정도에 판매합니다. 콤스티는 "필요한 작업에 비하면 너무 적은 금액입니다."라고 말했습니다.
중개인은 식초를 칼룸피트나 인근 마을의 공공 시장으로 운반하여 더 높은 가격에 판매합니다.
마르셀리노는 몸이 늙어가는 그에게 이 일이 많은 것을 요구하지만, 불평하지 않는다. 그는 마닐라에서 한때 했던 찌는 듯한 플라스틱 회사 일보다 이 일이 더 좋다고 말했다. 그는 누구에게도 보고할 필요가 없고, 그의 수입으로 다섯 자녀를 학교에 보낼 수 있다.
"아이러니하게도, 아이들을 학교에 보내면서 농장 이외의 직업에 대해서도 알게 되었고, 결과적으로 아이들이 아버지의 일을 맡으려는 관심이 줄어들었습니다."라고 콤스티는 말했습니다.
막내이자 마르셀리노와 그의 아내 안젤리나와 함께 사는 유일한 아이인 그는 "아버지가 하는 일에 대해 전혀 호기심이 없다"고 말한다. 하지만 70대의 장인은 할아버지와 아버지가 남긴 유산을 이어간다.
하지만 세대 간 격차만이 문제는 아닙니다. 오염은 심화되고 니파 숲은 사라지고 있습니다. 농장은 양어장으로 변하고, 헥타르 규모의 야자수는 번식용 어류를 위한 웅덩이로 변모하기 위해 벌채되고 있습니다. 이러한 활동은 더 높은 소득을 창출합니다.
"마르셀리노에게는 불리한 상황이죠." 콤스티는 말했지만, 그는 가족의 오랜 전통을 그렇게 쉽게 포기할 준비가 되어 있지 않았다. "뒷마당에 니파(Nipa)가 있고 신께서 거리로 나서도록 허락하시는 한, sukang sasa(수캉 사사) 가 있을 거라고 약속했어요 ."
그가 만드는 식초는 시중에서 판매하는 어떤 병에도 없는 특별한 맛입니다. 깔끔하고 부드러우며, 향과 맛이 사이다와 거의 비슷하고, 농도는 약간 크리미하며, 그대로 마셔도 좋습니다. 과일 향이 나는 산미는 톡 쏘지 않고, 혀에 닿으면 부드럽게 넘어가지만 따끔거리지는 않습니다.
"자연을 보존하려면 더 많이 소비하고, 자연을 소중히 여기고, 자연을 인정해야 합니다."라고 콤스티는 말했습니다.
다재다능하고 생동감 넘치는
"셰프로서 우리가 영감을 주는 방식으로 이 유산을 보존하는 것이 중요합니다."라고 아르게예스는 덧붙였습니다. 토종 재료로 요리하는 것 외에도, 이러한 이야기를 전달하는 것은 문화적 유산을 생생하게 유지하는 데 도움이 됩니다.
재료의 역사를 이해하면 그 중요성을 다시금 깨닫게 됩니다. 부엌에서 식초를 사용하기 전에는 민간요법, 살균제, 제초제, 심지어 세정제까지 일상생활에 사용되었습니다.
식초는 우리 지역이 적응력이 강하다는 것을 증명합니다. 군도 전역의 공동체는 주변에 풍부한 코코넛( 수캉 투바) , 사탕수수, 니파, 카옹 팜( 수캉 이록) 등을 기반으로 고유한 식초를 개발했습니다. 일로코스에서는 가정에서 생선을 보관하기 위해 식초를 끓여 라마 요를 만들었습니다.
“우리는 #TeamAsim입니다!” 밤바 비스트로의 셰프 아르게예스, 콤스티, 티나 레가르다가 무대에서 환호했습니다.
레가르다는 식초에 대해 열광합니다. 소금만큼이나 그녀에게 식초는 소중하니까요. 어린 시절, 그녀의 가족은 낡은 병에 담긴 다양한 식초를 보관하는 옷장을 가득 채웠고, 그녀의 "신맛 여행"은 그녀가 요리를 구상하는 방식에 영향을 미쳤습니다.
"저희 요리의 매력은 전체적인 음식의 균형을 맞추는 방법을 세심하게 생각해낸다는 점입니다."라고 레가르다는 말했습니다. 식초는 피클이나 부로(buro) 에 사용하고, 파파야, 망고, 무, 겨자잎 같은 과일과 채소는 아차라(atchara) 에 사용합니다. 아차라는 상큼하고 새콤한 반찬으로 튀긴 음식과 함께 먹으면 더욱 맛있습니다.
많은 사람들이 식초를 조미료로 즐겨 사용하는데, 레가르다 역시 식초를 가장 좋아합니다. "정말 개인적인 일이죠."라고 그녀는 말했습니다. 마치 모두가 치킨 이나살에 넣을 쏘사완 (디핑 소스)을 직접 만들기 시작하면 테이블 전체가 조용해지는 것처럼 말이죠.
어떤 집은 양파와 고추를 넣어 수카를 만들고 , 어떤 집은 오이를 넣어 수카를 만듭니다. 각자의 취향에 맞춰 수카를 만들 수 있습니다. 옳고 그름은 없습니다.
'스카'를 구하다
전통 식초는 많은 것을 필요로 합니다. 시간, 기술, 자원, 그리고 발효에 필요한 인내심까지, 이 새로운 세대는 이러한 것들을 충분히 제공하지 못할 수도 있습니다. 아르게예스는 "이 전통 식초를 생산하는 것은 매우 힘든 작업입니다."라고 말했지만, 바로 그렇기 때문에 우리는 전통을 이어가야 합니다.
슈퍼마켓에서는 "모조 식초"라는 라벨이 붙은 빠르고 시중에서 판매되는 식초를 판매합니다. 이 식초는 가공 시간이 짧고 저렴한 화학 물질을 사용하여 대량 생산이 가능합니다.
하지만 이 셰프들이 필리핀 사람들에게 경험시키고 싶어하는 것은 집에서 재배한 식초가 제공하는 독특한 품질입니다. 맛이 다르고, 요리에 독특한 깊이를 더해주며, 소중하고 다용도로 쓰이는 제품을 생산하기 위해 자연을 존중하는 근면한 필리핀 사람들을 지원합니다.
아르게예스는 "우리는 젊은 세대가 토착 및 지역 재료와 그 맛을 재발견하는 것이 중요하다고 생각했습니다."라고 말했습니다.
"매일 우리 식료품 저장실에 있는 너무나 사소하고 단순한 재료이기 때문에 당연하게 여겨지는 경우가 많습니다."
에디 마르셀리노가 계속해서 땅을 경작하고 가족과 테라 마드레의 셰프들을 부양하는 동안, 그의 사명은 간단합니다. 더 많은 지역 식초를 사용하세요. 지역 식초에 대해 이야기하고, 지역 식초와 함께 창작하고, 지역 식초를 기념하세요. 이 이야기들을 온라인에서 공유하세요. 지역 밖으로 나아가 더 많은 가정, 시장, 음식 축제, 레스토랑 주방으로 가져오세요. 우리가 전통을 포기하지 않는 한, 전통은 사라질 필요가 없습니다.
Rappler.com 2025년 11월 30일 오후 2시 55분 PHT
